Slik har norsk geitemelk blitt mildere på smak

Norsk geitemelk har hatt variabel og til tider dårlig kvalitet hvor smaken har vært altfor stram for norske ganer. Vi har derfor stort sett bare funnet geitemelk i små anonyme melkekartonger og i enkelte brunoster i butikken, i tillegg til ulike brunoster fra lokale ysterier.

Men smaken har ikke vært den eneste årsaken til den dårlige kvaliteten. En stor andel av de norske geitene led tidligere av alvorlige sykdommer. De hadde det ikke bra og da ble det lite og dårlig melk. Melken fra de fleste norske geiter var også dårlig egnet til å produksjon av vanlig hvitost på grunn av en genfeil som bredte om seg etter avlsstrategien fra tidligere tiår, men som det nå er gjort en innsats for å avle bort igjen.

De senere årene har forskere, industri og geitebønder gått sammen både for å gjøre geitene friskere, og for å forbedre smaken på geitemelken. Dette arbeidet har resultert i at norsk geitemelk er blitt mye bedre på smak, og stadig flere produkter av geitemelk er å finne i butikkhyllene.

Geitemelk har tradisjonelt blitt brukt til brunost. Under fremstillingen av denne særnorske osten forsvinner den typiske beske geitesmaken, og blir derfor ikke noe problem for oss forbrukere. Nå ser det ut til at norske forbrukere er i ferd med å få opp øynene for hvitost, smør og rømme laget av geitemelk.

Genfeil ga vond smak

Den beske smaken på geitemelken skyldes et høyt innhold av frie fettsyrer. Det er særlig de såkalte korte fettsyrene som er karakteristiske for geitesmaken. Tidligere trodde forskerne at årsaken til det økte innholdet av frie fettsyrer var at geitene fikk for lite energi i fôret, slik at deres eget kroppsfett ble brukt til å lage fett i melk. Dette viste seg å ikke stemme.

Forskere ved Norges Landbrukshøyskole (nå NMBU) oppdaget på slutten av 1990-tallet at opptil 70 prosent av de norske geitene produserte melk som på grunn av en genfeil manglet et viktig melkeprotein.

Dette melkeproteinet er nødvendig for å kunne lage vanlig hvitost. Senere viste forskere at genfeilen også hadde sammenheng med reduserte konsentrasjonen av fett i melken, i tillegg til at innholdet av frie fettsyrer økte. Dette bidro til å gi melken den uønskede harske geitesmaken.

Avlslaget Norsk Sau og Geit anbefaler derfor ikke bukker med denne genfeilen til avl. En høy andel av norske geitebønder har testet sine geitebukker for genfeilen og tall fra Norsk Sau og Geit viser en kraftig reduksjon i antall bukker med genfeilen. Arbeidet har ført til en rask nedgang i antall geitebukker med genfeilen.

I 2015 var nesten 70 prosent de testede bukkene uten genfeilen til sammenligning med 34 prosent av de testede bukkene i 2011.

Hva geitene spiser påvirker smaken

Hva geitene spiser påvirker i stor grad sammensetningen av melken og hvordan melken smaker. Forskningsprosjektet «Kvalitetsmjølk for kvit geitost» har nylig undersøkt hvordan avl og fôring kan bidra til å gi stabilt god kvalitet på geitemelken.

I prosjektet har stipendiat Ragnhild Aabøe Inglingstad og forsker Margrete Eknæs ved NMBU undersøkt hvordan smaken på melken påvirkes av hva geitene spiser. De har tilsatt ulike typer fett i kraftfôret til geitene, og et smakspanel sjekket deretter om smaken ble påvirket.

– Når vi tilsatte rapsolje i geitefôret så det ut til å forbedre smaken på melken samtidig som rapsoljen ikke påvirket andre egenskaper ved melken negativt, forteller Aabøe Inglingstad. I tillegg viste det seg at melkefettet i denne melken hadde en høyere andel av det ønskede umettede fettet.

– Dette er spennende resultater som kan komme både geitenæringen og forbrukeren til gode, sier Aabøe Inglingstad som i mars skal forsvare doktoravhandlingen sin om funnene.

Bekjempelse av alvorlige sykdommer

Sykdommene CAE (caprin artritt encephalitt), byllesyke og paratuberkulose hadde høy forekomst blant norske geiter og ga dem store plager. I løpet av prosjektet «Friskere geiter» (2001-2014) har det lykkes geitenæringen å nesten utrydde disse tre alvorlige kroniske sykdommene.

Målrettet utryddelse av vanlige sykdommer blant geitene, fokus på avl og riktig fôring har ført til at vi i Norge nå svært friske geiter.

– Innsatsen særlig geitebøndene har gjort er formidabel, så nå må produktutviklerne på banen og lage gode geitemelksprodukter til folket, sier Aabøe Inglingstad.

Geiter i det norske kulturlandskapet

Mesteparten av melkegeitene finner vi i Nord-Norge og i fjellområdene på Sør-Vestlandet. Geitene er med på å holde vegetasjonen nede, og mange av dem går på fjellbeite om sommeren. Dette terrenget er ikke like godt egnet for kuer.

Geiter er derimot godt tilpasset det varierte norske landskapet, og en større satsing på geiter kan derfor bidra til å øke utnyttelse av de norske beitearealene. Geiter kan beite i områder som er lite tilgjengelig for kuer, og gir oss kjøtt og melk på relativt lite fôr sammenliknet med disse.