Hva er melkefett?

Melk er egentlig en emulsjon av olje-i-vann. Fettet er i ubehandlet melk fordelt som små og store fettkuler med en relativt tykk membran rundt. Etter homogenisering finnes fettet fortsatt som fettkuler, men disse er mindre og membranen rundt er sammensatt av proteiner og rester av den gamle fettkulemembranen.

Hovedsakelig triglyserider i melkefett

Melk kan inneholde fra 3,5 til 5,2 % fett. Mesteparten (98-99 %) av fettet i melk er triglyserider, resten utgjøres av fosfolipider, frie fettsyrer og kolesterol. Et triglyserid består av glyserol og tre fettsyrer. Ulike kombinasjoner av fettsyrer vil gi ulike triglyserider. Fettsyrer er kjeder av hydrokarboner med en karboksylgruppe i enden, og lengden på hydrokarbonkjeden vil avgjøre om fettsyren er kort eller lang.

Korte, mellomlange og lange fettsyrer i melk

Melkefett inneholder rundt 10 % korte fettsyrer, som er fettsyrer med ti eller færre karbonatomer i kjeden. Korte fettsyrer i melkefett:

• C4 = smørsyre (3-4 %)
• C6 = kapronsyre (2 %)
• C8 = kaprylsyre (1 %)
• C10 = kaprinsyre (2-3 %)

Resten av melkefettet utgjøres av mellomlange og lange fettsyrer:

• C12 = laurinsyre (3 %)
• C14 = myristinsyre (10-11 %)
• C16 = palmitinsyre (26 %)
• C18 = stearinsyre (13 %)
• C18:1 = oljesyre (25 %)
• C18:2n-6 = omega-6, linolsyre (2 %)
• C18:3n-3 = omega-3, linolensyre (2%)
• C18:2 t-9, c-11 = konjugert linolsyre/CLA (1 %)
• C20:4 = arakidonsyre (0,1 %)
• C20:5 = eikosapentaensyre/EPA (0,1 %)
• C22:6 = dokoheksaensyre/DHA (0,01 %)

Både mettet og umettet fett i melkefett

Fettet i norsk melk består av cirka 64 % mettede fettsyrer, 30 % énumettede fettsyrer og 3 % flerumettede fettsyrer. Fettsyresammensetningen varierer med årstid og hvilken type fôr kuene har spist. Forskningen de seneste årene har vist at de ulike fettsyrene i melkefett kan ha forskjellige helseeffekter. Man har blant annet sett at det kun er tre av de mettede fettsyrene som øker kolesterolet. De andre mettede fettsyrene i melk har enten nøytral eller gunstig effekt på kolesterolet. Forskningen fremover vil hjelpe oss til å nyansere synet på helseeffektene av melkefett og mettet fett generelt.