Hva er pasteurisering?

Pasteurisering vil si at melken varmes opp i en gitt kombinasjon av temperatur og tid, vanligvis 72 °C i 15 sekunder. Hensikten med denne varmebehandlingen er å drepe uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken. Melken får dermed en stabil og god kvalitet.

Det er hovedsakelig bakteriene Campylobacter, Salmonella og Shigatoxin-produserende Escherichia coli (STEC) som utgjør en helserisiko. I tillegg kan Listeria og Staphylococcus aureus finnes i upasteurisert melk.

I Norge er det derfor lovpålagt at all konsummelk pasteuriseres. Unntaket er «tilfeldig» salg av upasteurisert melk direkte fra gårder og setre rett til forbruker.

Ulike typer varmebehandling

Pasteurisering kan enten gjøres ved lav temperatur (lavpasteurisering) eller ved høy temperatur (høypasteurisering). Sterkere varmebehandling kalles ofte sterilisering eller behandling ved ultra høy temperatur (UHT) og innebærer at alle mikroorganismer dør og bakterielle sporer ødelegges. Når vi snakker om pasteurisering mener vi i Norge som regel lavpasteurisering da det er dette som benyttes for de vanligste typene konsummelk. Lavpasteurisering betyr at melken varmes opp til en temperatur der de aller fleste bakterier dør, men der næringsinnholdet og smaken blir svært lite påvirket. I produkter der det er ønskelig med lengre holdbarhet benyttes gjerne UHT-behandling.

Næringsstoffene i melken påvirkes lite av varmebehandling

Lavpasteurisering har liten påvirkning på melkens næringsinnhold og smak.

Proteiner

Kaseiner er svært varmestabile siden de har en uordnet, fleksibel struktur. Myseproteinene er derimot oppkveilede proteiner som vil kunne denatureres ved temperaturer over 80 °C. Ved lavpasteurisering vil ingen av melkeproteinene påvirkes nevneverdig. Ved varmebehandling av melk ved høyere temperaturer vil myseproteiner denatureres. Proteiner inneholder de samme aminosyrene uavhengig av om de er i sin opprinnelige form eller er denaturert. Ved svært høy varmebehandling vil noe lysin bli brukt i bruningsreaksjoner. I tillegg vil det kunne dannes noe H2S, noe som fører til ulik grad av kokt smak på melken. Det finnes også en rekke enzymer i melk. Enzymer er også proteiner og vil ha ulik varmestabilitet. Bakterielle fordøyelsesenzymer som lipaser, proteaser og laktase kommer fra kontaminering av melken. Ingen av disse enzymene vil bidra til menneskets fordøyelse av melk, da enzymene vil foldes ut av magesyren og fordøyes på lik linje med andre proteiner vi spiser.

Fett

Melkefettet påvirkes lite av varmebehandling. Ved oppvarming av melk vil fettet smelte, men når melken avkjøles vil fettet gå tilbake til sin opprinnelige form.

Laktose

Ved oppvarming vil en liten andel av laktosen kunne omdannes til laktulose (opptil ca 1 %) eller organiske syrer. Ved svært høye temperaturer vil laktose også reagere med aminosyren lysin og det vil dannes stoffer som gir en liten smaksforandring og stoffer med brun farge (melanoider).

Vitaminer

Både fettløselige og vannløselige vitaminer kan være tilstede i melk, men i svært ulike mengder. Melk er særlig rik på vitamin B12 og inneholder også en del vitamin B2 (riboflavin). Vitamin B2 er varmestabil og kun ca 10 % av de andre B-vitaminene forsvinner ved pasteurisering.

Mineraler

Lavpasteurisering påvirker ingen av saltene i melken. Ved kraftigere varmebehandling kan imidlertid kalsiumfostat felles ut. Dette kan gi melken dårligere ysteegenskaper, men har ingen næringsmessig betydning.

Hvordan påvirkes melken av ulik varmebehandling?

Termisering

• 60-69 °C i 15-20 sekunder.
• Ingen smaksendring
• Svært liten endring av melkens næringsinnhold

Lavpasteurisering

• 72 °C i 15 sekunder
• Minimal smaksendring
• Myseproteiner denatureres i liten grad
• Dannelse av 0-6 mg laktulose per liter melk
• Noe tap av enkelte vitamin B typer

Høypasteurisering

• 85-100 °C i 6 sekunder til flere minutter (til yoghurt er rundt 95 °C i 5 minutter vanlig)
• Noe kokt smak
• Noe denaturering av myseproteinene
• Dannelse av 30-80 mg laktulose per liter melk
• Noe tap av enkelte vitamin B typer
• Inaktivering av enzymer

Ultrahøy temperatur (UHT, sterilisering)

• 135-145 °C i 30 sekunder
• Noe kokt smak
• Denaturering av myseproteinene
• Dannelse av opptil 600 mg laktulose per liter melk
• Brunfarge kan utvikles
• Noe tap av aminosyren lysin
• Tap av enkelte vitamin B typer
• Svak pH reduksjon
• Inaktivering av enzymer

Risiko ved inntak av upasteurisert melk

Det finnes ingen solid forskning i dag som viser til en økt helseeffekt ved å velge upasteurisert melk. Det vi derimot vet et at mange mikroorganismer trives svært godt i melk. EFSA (European Food Safety Authority) har igjen slått fast at upasteurisert melk kan inneholde potensielt sykdomsfremkallende bakterier i en risikovurdering fra 2015. Upasteurisert melk og meieriprodukter er derfor risikoprodukter for sykdom, og ved håndtering er det viktig med svært gode rutiner for å sikre god hygiene. Streng og hyppig kontroll er også nødvendig.

Sykdomsfremkallende bakterier kan tilføres melken fra ulike kilder:

• Infeksjoner i juret
• Hud på jur og spener (miljøkontaminering)
• Melkeanlegg og melketank
• Forurenset vannkilde
• Fra de som håndterer melken (fra melking til fremstilling av produkt)

Selv med god hygiene ved håndtering av melken vil man ikke få bakteriefri upasteurisert melk. Melken kan inneholde spor av de sykdomsfremkallende bakteriene E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus og Campylobacter.

I helt fersk upasteurisert melk representerer disse bakteriene oftest liten risiko, men når melken lagres mer enn tre dager kan bakteriene ha formert seg slik at sykdomsrisikoen er økt. Dette er årsaken til at det sjelden er noen som har blitt syke av «å drikke melk rett fra tanken». Når melken skal distribueres er både melkens alder og kontinuerlig kjøling under åtte grader en utfordring. En risikovurdering utført av Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttet i 2010 slår fast at risikoen ved å drikke upasteurisert melk er betydelig for barn, gravide, eldre og andre med dårlig immunforsvar. For dem som ønsker å benytte upasteurisert melk som et alternativ til pasteurisert er dette viktig å være klar over.