Hva er pasteurisering?
Før melken forlater meieriene blir den varmebehandlet for å drepe uønskede bakterier og øke holdbarheten. Den vanligste varmebehandlingen er pasteurisering. Dette er en skånsom behandling som ikke påvirker næringsinnholdet i melken nevneverdig.
Pasteurisering vil si at melken varmes opp i en gitt kombinasjon av temperatur og tid, vanligvis 72 °C i 15 sekunder. Hensikten med denne varmebehandlingen er å drepe uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken. Melken får dermed en stabil og god kvalitet.
Selv med god hygiene ved håndtering av melken vil man ikke få bakteriefri upasteurisert melk. Det er hovedsakelig bakteriene Campylobacter, Salmonella og Shigatoxin-produserende Escherichia coli (STEC) som utgjør en helserisiko. I tillegg kan Listeria og Staphylococcus aureus finnes i upasteurisert (rå) melk.
I Norge er det derfor lovpålagt at all melk som selges i butikk er pasteurisert. Unntaket er «tilfeldig» salg av upasteurisert melk direkte fra gårder og setre rett til forbruker.
Les mer: Pasteurisert melk er trygg
Rå melk er ikke det samme som råmelk
Upasteurisert melk kalles ofte rå melk, men må ikke forveksles med råmelk som er den antistoffrike melken kua gir rett etter kalving.
Blir all melk pasteurisert?
Siden 1953 har det vært lovpålagt i Norge at all melk som selges til forbruker skal være pasteurisert. Unntaket er «tilfeldig» salg av upasteurisert melk direkte fra gårder og setre rett til forbruker.
I dag finnes det ett unntak til kravet om varmebehandling. Det er tillatt med tilfeldig salg av upasteurisert (rå) melk fra gård eller seter til forbrukere som skal bruke melken i egen husholdning. Se Animaliehygieneforskriften §§ 20 og 21.
Ernæringsrådgiverens tips
Kjøper du upasteurisert melk bør du være klar over at denne har betydelig kortere holdbarhet enn annen melk, og at du som regel ikke kan se eller smake om den inneholder skadelige mikroorganismer.
Hva er forskjellen på pasteurisert og UHT-behandlet melk?
Pasteurisering kan enten gjøres ved lav temperatur (lavpasteurisering) eller ved høy temperatur (høypasteurisering).
Pasteurisering vil si at melken varmes opp i en gitt kombinasjon av temperatur og tid, vanligvis 72 °C i 15 sekunder. Noen kaller dette lavpasteurisering, og det er dette som er den vanligste måten å pasteurisere norsk melk. Lavpasteurisering betyr at melken varmes opp til en temperatur der de aller fleste bakterier dør, men der næringsinnholdet og smaken blir svært lite påvirket. I andre land er det mer vanlig å varmebehandle melk med høyere temperatur og dette kalles gjerne høypasteurisering eller pasteurisering ved ultra høy temperatur (UHT).
UHT-melk er behandlet ved ultrahøy temperatur i kort tid, noe som innebærer at alle mikroorganismer dør og bakterielle sporer og enzymer ødelegges.
Både pasteurisering og UHT-behandling øker melkens holdbarhet, men holdbarheten øker mest ved UHT-behandling. En del norsk smaksatt melk og laktosefri melk er UHT-behandlet.
Les mer: Hvorfor pasteuriseres melk?
Næringsstoffene i melken påvirkes lite av varmebehandling
Lavpasteurisering er en skånsom behandling som har liten innvirkning på smaken og næringsinnholdet i melken, men som gjør melken trygg og sørger for god holdbarhet. Dette er godt nytt da melk inneholder flere næringsstoffer vi trenger jevnlig tilførsel av som B-vitaminer, kalsium, jod og proteiner.
Upasteurisert melk (rå melk) kan gi sykdom
Selv med god hygiene ved håndtering av melken vil upasteurisert melk kunne inneholde spor av mikroorganismer som kan gi sykdom.
Det er viktig å skjønne at selv om disse bakteriene i helt fersk upasteurisert melk som regel gir liten risiko for sykdom, vil bakteriene ha formert seg raskt i løpet av noen dager slik at sykdomsrisikoen er økt. Så selv om det sjelden rapporteres om at de som bor på gård og «drikker melk rett fra tanken» blir syke, kan det være en betydelig risiko forbundet med melk som skal distribueres til forbrukere.
Risiko for alvorlig sykdom av å drikke upasteurisert melk er størst for barn, gravide, eldre og andre med dårlig immunforsvar. Les mer hos Folkehelseinstituttet
Selv om noe forskning indikerer redusert forekomst av allergier blant de som drikker upasteurisert melk finnes det ingen solid forskning i dag som viser til en økt helseeffekt ved å velge upasteurisert melk. Det finnes heller ingen vurdering av nytte-risiko ved dette valget.
Hvorfor kan man selge upasteuriserte (rå) meieriprodukter som rømme, ost og syrnet melk, men ikke vanlig melk i butikk i Norge?
I vanlig melk er det gode betingelser for vekst av mikroorganismer, da melken består av mye vann (om lag 87 prosent), et høyt næringsinnhold og en tilnærmet nøytral pH (6,6).
Under produksjonen av andre meieriprodukter som ost, melkepulver, yoghurt og syrnet melk endres disse betingelsene. Ost og melkepulver inneholder for eksempel lite vann, mens syrnet melk og yoghurt er surere enn vanlig melk (lavere pH) ettersom de tilsettes melkesyrebakterier under produksjonen. Endringer i pH, vannmengde og konkurrerende mikroorganismer gjør at veksten av flere uønskede mikroorganismer reduseres.
Det er derfor lov å selge upasteuriserte meieriprodukter – men ikke upasteurisert melk – i norske butikker. Meieriprodukter som er laget av upasteurisert (rå) melk, må merkes med en advarsel ettersom inntaket av disse produktene kan medføre en fare, selv om faren ikke er like høy som ved inntak av upasteurisert (rå) melk.
KILDEHENVISNINGER
- Walstra P, Jenness R og Badings HT: Dairy chemistry and physics. New York, USA: Wiley; 1984. s. 98-122
- Villamiel M, Arias M, Corzo, N et al. Use of different thermal indices to assess the quality of pasteurized milks. Z Lebensm Unters Forsch A 1999; 208: 169-171
- Marconi E, Messia MC, Amine A et al. Heat-treated milk differentiation by a sensitive lactulose assay. Food Chem 2004; 84: 447–450
- Lucey, J.A., Raw Milk Consumption: Risks and Benefits. Nutrition Today, 2015. 50(4): p. 189-193
- EFSAs risikovurdering av upasteurisert melk
- Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttets risikovurdering av upasteurisert melk
