Hvorfor pasteuriseres melk?

Hva er pasteurisering?

Pasteurisering vil si at melken varmes opp for å drepe uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken. Melken får dermed en stabil og god kvalitet og samtidig lengre holdbarhet.

I Norge er det påbudt at all melk vi finner i butikkene er pasteurisert. Melk kan enten pasteuriseres ved lav temperatur (lavpasteurisering) eller ved høy temperatur (høypasteurisering).

Les også: Pasteurisering

Hva er forskjellen på lavpasteurisert, høypasteurisert og UHT-behandlet melk?

Lavpasteurisering er varmebehandling som foregår ved 72 °C i 15 sekunder for å drepe skadelige mikroorganismer, som definert i Nasjonale retningslinjer for hygiene i meieriindustrien. Ved denne behandlingen dør potensielle sykdomsfremkallende mikroorganismer, uten at næringsinnholdet og smaken påvirkes nevneverdig. Pasteurisering gir også økt holdbarhet da mikroorganismer som raskt kan forringe melken også dør. I Norge er nesten all vanlig hvit melk pasteurisert ved lav temperatur.

Høypasteurisering er litt kraftigere varmebehandling og kan være ulike kombinasjoner av varme og tid, fra 85-100 °C i minst 6 sekunder til flere minutter. Ofte kan så mye som 95 °C i 5 minutter brukes til for eksempel yoghurtproduksjon. I tillegg til å ødelegge eventuelle sykdomsfremkallende mikroorganismer og gi produktet forlenget holdbarhet vil høypasteurisering også bidra til å gi ønsket konsistens i f. eks. yoghurt.

UHT står for ultrahøy temperatur, og UHT-behandlet melk er behandlet ved ultrahøy temperatur i kort tid, noe som innebærer at alle mikroorganismer dør og bakterielle sporer og enzymer ødelegges. Alle disse formene for varmebehandling øker melkens holdbarhet, men holdbarheten øker mest ved UHT-behandling.

Blir all melk pasteurisert?

All melk som skal selges til forbrukerne, skal etter loven være varmebehandlet ved minimum 72 °C i 15 sekunder. Dette gjøres for å drepe uønskede mikroorganismer som kan forårsake sykdom eller forringe melken. Lavpasteurisering er en skånsom behandling som ikke påvirker næringsinnholdet i melken, men som gir melken en stabil og god kvalitet.

I dag finnes det ett unntak til kravet om varmebehandling. Det er tillatt med tilfeldig salg av upasteurisert (rå) melk fra gård eller seter til forbrukere som skal bruke melken i egen husholdning. Se animaliehygieneforskriften §§ 20 og 21.

Det er også lov å selge syrnet upasteurisert melk, rømme, yoghurt og ost av upasteurisert melk.

Næringsstoffene i melken påvirkes lite av varmebehandling

Lavpasteurisering har liten påvirkning på melkens næringsinnhold og smak.

Proteiner

Kaseiner er svært varmestabile siden de har en uordnet, fleksibel struktur. Myseproteinene er derimot oppkveilede proteiner som vil kunne denatureres ved temperaturer over 80 °C. Ved lavpasteurisering vil ingen av melkeproteinene påvirkes nevneverdig. Ved varmebehandling av melk ved høyere temperaturer vil myseproteiner denatureres. Proteiner inneholder de samme aminosyrene uavhengig av om de er i sin opprinnelige form eller er denaturert. Ved svært høy varmebehandling vil noe lysin bli brukt i bruningsreaksjoner. I tillegg vil det kunne dannes noe H2S, noe som fører til ulik grad av kokt smak på melken. Det finnes også en rekke enzymer i melk. Enzymer er også proteiner og vil ha ulik varmestabilitet. Bakterielle fordøyelsesenzymer som lipaser, proteaser og laktase kommer fra kontaminering av melken. Ingen av disse enzymene vil bidra til menneskets fordøyelse av melk, da enzymene vil foldes ut av magesyren og fordøyes på lik linje med andre proteiner vi spiser.

Fett

Melkefettet påvirkes lite av varmebehandling. Ved oppvarming av melk vil fettet smelte, men når melken avkjøles vil fettet gå tilbake til sin opprinnelige form.

Laktose

Ved oppvarming vil en liten andel av laktosen kunne omdannes til laktulose (opptil ca 1 %) eller organiske syrer. Ved svært høye temperaturer vil laktose også reagere med aminosyren lysin og det vil dannes stoffer som gir en liten smaksforandring og stoffer med brun farge (melanoider).

Vitaminer

Både fettløselige og vannløselige vitaminer kan være tilstede i melk, men i svært ulike mengder. Melk er særlig rik på vitamin B12 og inneholder også en del vitamin B2 (riboflavin). Vitamin B2 er varmestabil og kun ca 10 % av de andre B-vitaminene forsvinner ved pasteurisering.

Mineraler

Lavpasteurisering påvirker ingen av saltene i melken. Ved kraftigere varmebehandling kan imidlertid kalsiumfostat felles ut. Dette kan gi melken dårligere ysteegenskaper, men har ingen næringsmessig betydning.

Hvordan påvirkes melken av ulik varmebehandling?

Risiko ved inntak av upasteurisert melk

Det finnes ingen solid forskning i dag som viser til en økt helseeffekt ved å velge upasteurisert melk. Det vi derimot vet et at mange mikroorganismer trives svært godt i melk. EFSA (European Food Safety Authority) har igjen slått fast at upasteurisert melk kan inneholde potensielt sykdomsfremkallende bakterier i en risikovurdering fra 2015. Upasteurisert melk og meieriprodukter er derfor risikoprodukter for sykdom, og ved håndtering er det viktig med svært gode rutiner for å sikre god hygiene. Streng og hyppig kontroll er også nødvendig.

Sykdomsfremkallende bakterier kan tilføres melken fra ulike kilder:

• Infeksjoner i juret
• Hud på jur og spener (miljøkontaminering)
• Melkeanlegg og melketank
• Forurenset vannkilde
• Fra de som håndterer melken (fra melking til fremstilling av produkt)

Selv med god hygiene ved håndtering av melken vil man ikke få bakteriefri upasteurisert melk. Melken kan inneholde spor av de sykdomsfremkallende bakteriene E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus og Campylobacter.

I helt fersk upasteurisert melk representerer disse bakteriene oftest liten risiko, men når melken lagres mer enn tre dager kan bakteriene ha formert seg slik at sykdomsrisikoen er økt. Dette er årsaken til at det sjelden er noen som har blitt syke av «å drikke melk rett fra tanken». Når melken skal distribueres er både melkens alder og kontinuerlig kjøling under åtte grader en utfordring.

En risikovurdering utført av Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttet i 2010 slår fast at risikoen ved å drikke upasteurisert melk er betydelig for barn, gravide, eldre og andre med dårlig immunforsvar. For dem som ønsker å benytte upasteurisert melk som et alternativ til pasteurisert er dette viktig å være klar over.

Les også: Pasteurisert melk er trygg