Ost - hva er det egentlig?
Alt fra kremost og kvarg via gamalost og pultost til blåmuggost og gulost regnes som ost. Felles for dem alle er at de er fremstilt ved å konsentrere opp melkens proteiner.
Fakta
Ost kan være så mangt. Alt fra kremost og kvarg til blåmuggost og gulost regnes som ost, og felles for dem alle er at de er fremstilt ved å konsentrere opp melkens proteiner. Dette gjøres enten ved å gjøre melken surere (syrning) eller ved å tilsette løpeenzymer. I begge tilfeller vil behandlingen føre til at hovedandelen av proteinene i melken (kaseiner/ostestoff) koagulere før ostemassen skilles fra mysen.
Som hovedregel homogeniseres ikke ystemelken, med unntak av melken som brukes til noen blåmuggoster. Årsaken til dette er at homogenisert melk er mer utsatt for lipolyse (nedbryting av fettet). For noen blåmuggoster er lipolyse ønskelig for smaksutviklingen, mens det for andre oster ikke er ønskelig. Noen varianter av hvitmuggoster delhomogeniseres for å gjøre konsistensen mykere.
Les mer: 5 gode grunner til å spise ost
Ostekategorier
Siden det finnes så mange ulike ostetyper deles de gjerne inn i ulike kategorier basert på fastsatte kriterier. Noen deler inn ostene kun etter hvilken dyreart de kommer fra. Andre deler ostene inn etter hvordan de er produsert, hvilke kjemiske bestanddeler de innehar eller hvilke bakterier som er brukt under fremstillingen. Den vanligste inndelingen er likevel denne:
- Ferskoster (kvarg, cottage cheese eller kremost)
- Guloster (faste oster modnet i ulike tid og med forskjellig fasthet)
I tillegg til disse har vi i Norge brunost som ikke er laget ved å oppkonsentrere ostemasse, men ved å koke inn og brune en blanding av myse, melk og fløte. Brunost er et produkt med karamellignende smak som ikke regnes som en ost basert på den offisielle ostedefinisjonen.
Ost inneholder mange viktige næringsstoffer
Ost er ikke bare godt, men tilføre også kroppen flere viktig næringsstoffer. Gulost, muggoster, kittmodnede oster og smelteoster er alle laget på ostemasse som inneholder melkeproteiner av typen kaseiner. Til disse proteinene er det bundet endel kalsium og fosfor (kalsiumfosfat) som medfører at også nevnte oster er kilder til disse mineralene. I tillegg inneholder disse ostene vitamin B2 og B12.
Ferskoster som cottage cheese, kremost og kvarg er også laget av ostemasse, men under fremstillingen av disse ostene syrnes melken så kraftig at kalsium og fosfor løsner fra kaseinene. Ferskostene inneholder derfor ikke like mye kalsium og fosfor som de andre ostene.
I Norge har vi også brunost som er en ostetype som ikke er laget av ostemasse, men av myse. Denne osten er altså laget av den flytende delen av melken og inneholder derfor flere av de vannløselige næringsstoffene vi finner i melk. Dette gjelder særlig jod som vi har få kilder av i kostholdet vårt, i tillegg til vitamin B2 og B12. Brunost er også en kilde til protein, kalsium og fosfor.
Definisjonen på ost
Den offisielle definisjonen på ost er satt av FNs Food and Agricultural Organization (FAO). Ifølge FAOs Codex Alimentarius’ «General Standard for Cheese» defineres ost som «modnede eller umodnede myke, halvfaste, harde eller ekstra harde produkter som kan være belagt (med film eller voks etc.), og der myseprotein/kasein forholdet ikke overstiger det i melk. Osten skal fremstilles ved delvis eller fullstendig koagulering av proteinene i melk (helmelk, delvis skummet melk, fløte, kjernemelk eller kombinasjoner av disse), ved løpe eller andre koaguleringsmidler, og ved delvis drenering av myse som oppstår etter koaguleringen. Ost fremstilles altså ved konsentrering av melkeproteiner, særlig kaseinene, og proteininnholdet er dermed høyere enn i melk.
Produkter kalles også ost om det er fremstilt fra melk ved andre teknikker enn løpefelling som resulterer i koagulering av melkeproteinene. Produktene skal ha samme fysiske, kjemiske og organoleptiske egenskaper som løpefelte oster».
«Standard for Whey Cheeses» sier at «oster av myse kan lages enten ved konsentrering av mysen og forming av produktet, eller ved koagulering av myse ved varme med eller uten tilsatt syre. Mysen kan konsentreres og myseproteinene kan koaguleres. Det kan også tilsettes melk, fløte eller andre råvarer fra melk før, eller under konsentrering eller koagulering. Myseprotein/kasein forholdet skal være høyere enn det i melk».
Norsk brunost er en ost av myse produsert ved konsentrering av myse ved fordamping av myse, melk og/eller fløte til massen kan formes. Osten inneholder mye laktose som karamelliseres i ulik grad slik at osten får gul til brun farge og en søt, kokt og karamell-lignende smak».
