Hvitmuggost
Hvitmuggostene (brie og camembert) kjennetegnes ved den snøhvite fløyelsmyke overflaten som blir dannet ved vekst av hvit muggsopp.
De mest kjente hvitmuggostene er brie og camembert, men det lages også andre varianter enten av ren kumelk eller av melk fra geit, eller av en blanding av ku- og geitemelk.
Hvitmugg
Muggsoppen som brukes til ystingen av hvitmuggoster som brie og camembert heter enten Penicillium camemberti eller Penicillium candidum. Hvitmugg blir enten blandet inn i ystemelken eller tilsatt til ostens overflate etter osten er formet.
Fremstilling av hvitmuggost
For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig for å skape særtrekkene ved slike oster. Muggsoppen bryter ned melkefettet og danner samtidig smaksstoffer som gir osten den karakteristiske skarpe smaken.
Fremstillingen av hvitmuggost foregår ved at ystemelken blir tilsatt løpe, syrekultur og muggkulturen (Penicillium camemberti eller P. candidum). Dette får ostestoffet til å koagulere. Deretter blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere slik at myse kan renne ut. Etter salting blir osten lagt til tørk, og etter ca. en uke er den dekket av et hvitt fløyelsmykt lag av mugg. Etter enda en uke strykes mugglaget inn i osten, og så blir osten pakket i folie og esker.Det er kun muggsporene som ligger i osteoverflaten som får mulighet til vokse. I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort og osten er helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket. Muggkulturen produserer enzymer som gradvis bryter ned ostens fett og proteiner samtidig som den produserer smaksstoffer som gjør at osten gradvis får sin karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være myk og nesten kremaktig.Det er vanlig å skille mellom tradisjonell og såkalt stabilisert hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en betydelig rolle for utvikling av ostens konsistens og smak. Slik ost modnes gradvis fra overflaten og innover mot kjernen. Ved produksjon av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt slik at osten blir klar til å spises tidligere og kvaliteten holder seg relativt jevn i hele holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle.I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av upasteurisert melk. Dette kan gi osten en ønsket særegen smak. Men det kan også gi økt risiko for vekst av uønskede bakterier og derfor blir alle norske oster fra de største meieriene produsert av pasteurisert melk.
Oppbevaring og holdbarhet
Hvitmuggoster bør oppbevares kaldt, ved 0-4 °C. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises utover denne datoen.
Jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den, men mot slutten av holdbarhetstiden vil en hvitmuggost ofte lukte litt ammoniakk. Normalt forsvinner lukten ved temperering av osten. Blir lukten av ammoniakk svært kraftig og konsistensen nærmest flytende, er osten overmoden.
Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet.
Har du for mye ost er frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten blir overmoden. Fryst ost egner seg best til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å dele opp osten før den fryses.
Brukertips i matlagingen
Hvitmuggost egner seg godt til dessert, snacks, i osteanretninger og lett oppvarmet eller fritert. Osten serveres gjerne med søte marmelader, godt moden søt frukt eller honning på en knasende sprø kjeks.
