Løpe/løype og løpefelling
Løpefelling brukes til de fleste oster som guloster, muggoster og kittmodnede oster. Men hva er egentlig løpefelling?
I melken finnes proteinene enten i løsning, som for myseproteinene, eller i store aggregater som for kaseinene (kaseinmiceller).
Kaseinmolekylene er negativt ladet ved melkens normale pH ettersom en negativt ladet del av det ene kaseinet (kappa-kasein) stikker ut som hår på molekylene. Dette gjør at kaseinmolekylene i melken frastøter hverandre. Ved ysting er det kaseinene som felles ut og danner ostemassen sammen med blant annet melkefettet. Utfellingen av kaseinmolekylene kan skje på to måter, enten ved å øke surheten i melken (syrefelling) eller ved å tilsette løpe (løpefelling). Det kan også brukes en kombinasjon av disse metodene.
Ved løpefelling tilsettes løpe til melken. Løpe er en blanding av enzymene kymosin og pepsin og disse sørger for å kutte vekk de negativt ladede "kaseinhårene" som stikker ut på kaseinaggregatenes overflate. Dermed vil kaseinene i melken (ostestoffet) klistre seg sammen og danne et koagel. Ostemassen skilles altså fra mysen.
Hva er løpe/løype?
Løpe er en blanding av enzymene kymosin og pepsin som vanligvis kommer fra kalvemager. Enzymblandingen brukes ved produksjon av ost for å få proteinene i melk (kaseiner/ostestoff) til å koagulere. Løpe kalles også kjæse.
Ostemassen skilles deretter fra mysen. Løpeenzymene medvirker også i modningen av osten ved å bryte ned noe av kaseinet mens osten lagres og modnes.
Det finnes i dag også vegetabilsk og mikrobiologisk løpe.
Vegetabilsk løpe kommer fra en type tistel (Cynara cardunculus). Denne planten inneholder enzymer som kan koagulerer melk. I Spania og Portugal brukes denne planten til produksjon av saueost.
Mikrobiell løpe er fremstilt ved hjelp av mikroorganismer som bakterier, mugg- og gjærsopp (feks. Mucor miehei). Noen kaller også mikrobiell løpe for vegetabilsk løpe for å understreke at den ikke kommer fra et slaktet dyr. Ost som er laget med mikrobiell eller vegetabilsk løpe er godkjent som vegetarisk og halal.
Løpe kan bestilles på apoteket eller fra for eksempel Dansk hjemmeproduktion eller fra Bole.no.
