Syrning
Syrning vil si at en syrekultur med ulike melkesyrebakterier omdanner melkens laktose til melkesyre og aromakomponenter. Syrekulturen kan være tilsatt melken, eller være naturlig tilstede i ubehandlet melk. Syrningen skjer til pH er om lag 4,5, ettersom bakteriene ikke trives ved lavere pH.
Syrning av meieriprodukter før og nå
Frem til rundt 1880 ble melkeprodukter syrnet ved hjelp av bakterier som naturlig fantes i melken. Det benyttet selvsyrning og poding for å syrne meieriprodukter. Ved poding tok de for eksempel rømmen fra forrige produksjon og blandet i fløten. Dette for å videreføre en vellykket bakteriekultur. Ulempen var faren for at også uønskede bakterier ble ført videre.
I dag rendyrkes og utvikles de enkelte melkesyrebakteriene. Disse syrekulturene kan brukes enkeltvis eller de kan blandes med andre melkesyrebakteriesorter, til blandingskulturer. Hvilke bakterier som benyttes er avgjørende for smak og konsistens i det endelige produktet.
I tillegg til melkesyrebakterier benyttes også andre bakteriekulturer til spesielle ostetyper. Det må legges til rette for at de enkelte bakteriesortene skal ha gode forhold for å utvikle seg best mulig.
Ved industriell syrning blir melk/fløte først varmebehandlet slik at sykdomsfremkallende bakterier dør. Varmen sørger også for at noen av proteinene denaturerer og det påvirker konsistens og utseende positivt i syrnede produkter. Varmebehandlingen gir et råstoff hvor syrningsprosessen kan styres, slik at sluttproduktet blir likt fra gang til gang.
