Kittmodnet ost

Den karakteristiske smaken og lukten på kittmodnede oster dannes ved at ostenes overflate blir smurt inn med en rødkittkultur.

I Danmark, Tyskland og Frankrike er det veldig populært med kittmodnet ost, og ved besøk i de lokale ostebutikkene blir man gjerne møtt av den spesielle lukten kittkulturen utvikler.

En del av ostens modning skjer nemlig ved at bakteriene i kittkulturen produserer stoffer som trenger inn i osten, og dette bidrar til å gi den en helt spesiell smak og lukt.

Fremstilling av kittmodnet ost

For å lage kittmodnet ost, som Port Salut og Ridder, blir ystemelk, eventuelt iblandet fløte, tilsatt en mesofil melkesyrekultur slik at melken syrnes. Deretter tilsettes løpe slik at ostemassen koagulerer. Koagulert ostemasse skjæres og mysen dreneres bort. Ostemassen tilsettes vann og ettervarmes til 37 °C før den has over i former og presses. For at ostene skal få riktig innhold av salt legges de i saltlake i noen timer.Ferdig saltet ost påsmøres en rødkittkultur der Brevibacterium linens dominerer. Modningen foregår deretter i 2-4 uker. En kittmodnet ost blir dermed hovedsakelig modnet fra overflaten og innover, samtidig som det foregår en normal modning med melkesyrebakterier innenfra som i annen ost. Etterhvert dannes det et guloransj belegg av kittkulturen på osteoverflaten (såkalt kitt) og de spesielle smaksstoffene trenger innover i osten. Når osten tas ut fra modningslageret, kan man enten vaske bort kittlaget eller la dette tørke inn på overflaten. Etter 5-6 uker selges osten i butikk. Norske kittmodnede oster er halvfaste og er enten helt uten hull (Ridder) eller har små uregelmessige hull (Port Salut).

Kittkultur

Kittkultur, eller rødkittkultur er bakterier av typen Brevibacterium linens. Rødkittkulturen smøres på osteoverflater og gir de kittmodnede ostene en rødgul skorpe. Bakteriene bidrar også til ostens modning og dermed lukt og smak.

Næringsinnhold i kittmodnet ost

Ridderost er en kittmodnet ost, der næringsinnholdet per 100 gram er:

422 kcal
20 gram protein
38 gram fett
hvorav 24,1 gram mettet fett
620 milligram kalsium
37 mikrogram jod

Oppbevaring og holdbarhet

Ost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. På grunn av den karakteristiske lukten, bør kittmodnet ost pakkes godt inn når den oppbevares i kjøleskapet. For at smaken skal komme best frem, bør osten tempereres før servering. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt bør ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige bestemmelser for merking og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover "best før" datoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smaker den. Oster med høyt tørrstoffinnhold (lavt vanninnhold) er normalt de mest lagringsdyktige. Også halvfaste guloster som de kittmodnede ostene kan lagres lenge, men bare dersom osten er hel og innpakket i original emballasje. Har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og 1 cm inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.