Syrefelling
I melken finnes proteinene enten i løsning, som for myseproteinene, eller i store aggregater som for kaseinene (kaseinmiceller). For å lage ost må kaseinene felles ut av melken slik at det dannes ostemasse.
Kaseinmolekylene er negativt ladet ved melkens normale pH og vil dermed frastøte hverandre. Ved ysting er det kaseinene som felles ut og danner ostemassen sammen med blant annet melkefettet. Utfellingen av kaseinmolekylene kan skje på to måter, enten ved å øke surheten i melken (syrefelling) eller ved å tilsette løpe (løpefelling). Det kan også brukes en kombinasjon av disse metodene.
Ved syrefelling tilsettes gjerne melkesyrebakterier som omdanner laktosen i melken til blant annet melkesyre. Melkens pH blir lavere og dermed nøytraliseres den negative ladningen på kaseinmolekylene. De vil deretter klistre seg sammen og felle ut slik at melken gjøres om til ostemasse i myse. Ved pH 4,6 er kaseinene fullstendig uoppløselige.
I de store kaseinmolekylene er det bundet kalsium, fosfat og sitrat, men når melkens surhet øker vil endel av disse stoffene ikke lenger bindes til kaseinene, men gå ut i mysen. Jo lavere pH, jo mindre kalsium vil bindes til kaseinene og dermed gå over i osten.
Syrefelling brukes til produksjon av kremoster, kvarg og cottage cheese.
