Brunost (mysost)

Brunost er en fellesbetegnelse på gyllenbrun ost med en søt karamellignende smak laget av myse tilsatt melk og fløte fra ku- og/eller geitemelk som kokes inn og brunes.

Brunost, eller mysost som det også kalles, har vært laget i Norge i uminnelige tider. Første skriftlige nedtegnelser stammer fra 1646. I denne tiden var dette mager mysost av ymse kvalitet. Anne Hov fra Solbråsetra i Nord-Fron i Gudbrandsdalen begynte i 1863 å sette fløte til mysosten og senere også geitmelk. Dette var opphavet til den såkalte feitosten og senere gudbrandsdalsosten. Den utviklingen som startet i Gudbrandsdalen litt før århundreskiftet (1900) har hatt enorm betydning for brunostens popularitet.

Brunost og prim inneholder mye laktose og bør spises i svært begrensede mengder av mennesker med laktoseintoleranse.

Fremstilling av brunost

Blandingen konsentreres ved å dampe bort vannet til tørrstoffinnholdet i osten blir så høyt at den blir fast og skivbar. I noen få varianter tilsettes også ekstra sukker og for eksempel kardemomme for ekstra smak.

Brunost er nærmest enestående for Norge og er et av nordmenns yndlingspålegg.

Avhengig av hvilken brunostvariant som skal lages blir myse, melk og fløte blandet i ulike forhold. I denne blandingen er det om lag 10-11 % tørrstoff, mens en ferdig brunost inneholder rundt 76-82 % tørrstoff. Tørrstoffet i brunost består hovedsakelig av fett, proteiner og sukker (laktose) hvorav det er mellom 35-47 % laktose og 16-30 % fett, avhengig av hvilken ost det er snakk om.

Det er altså mye vann som skal fjernes før osten er ferdig. Mesteparten av vannet fjernes ved koking på moderat temperatur (50-70 °C) og redusert trykk i en vakuuminndamper. Deretter blir blandingen ført over til en kjegleformet brunostgryte eller til en platevarmeveksler for videre oppkonsentrering og bruning (80-105 °C). Bruningen påvirker brunostens smak og reguleres ved å heve og senke temperaturen. Mørkere brunoster har kraftigere smak enn lyse oster.

Etter at nok vann er fjernet og osten har fått riktig brunfarge blir ostemassen nedkjølt kontrollert under kraftig røring slik at det dannes små laktosekrystaller. Alt sukkeret er løst opp når ostemassen er varm, men når osten avkjøles, krystalliseres det ut. Avkjølingen må derfor bli styrt nøye for å passe på at sukkerkrystallene ikke blir så store at osten blir sandete. Osten fylles i poser som står i former når den er om lag 75-80°C, og avkjøles deretter raskt til den er fast. Brunosten blir svært nøye kontrollert under hele fremstillingsprosessen.

Ulike typer brunost

Brunost er et særpreget norsk produkt med søt karamellignende smak. Det finnes mange ulike typer brunost. Ostene kan være basert på råstoff fra ku eller geit eller en blanding av disse.

• Mysost er brunost laget med kumyse, kumelk og kufløte.

• Geitost er laget med geitemyse, geitemelk og geitefløte.

• Blandet brunost er laget av kumyse, melk fra både ku og geit og kufløte. Gudbrandsdalsost er den mest kjente av de blandede brunostene.

Myse

Myse er den væsken som er igjen av melken etter at ostestoffet er skilt ut under ysting av ost.

Dette skjer ved hjelp av løpeenzymer eller ved syrning. I tillegg til vann inneholder myse laktose (4,8 %), myseproteinene (beta-laktoglobulin og alfa-laktalbumin, 0,5 %) og en rekke mineraler som jod og kalsium (0,5 %).

Myse er hovedbestanddelen i brunost, men brukes også til dyrefôr (myse fra syrefelte oster) og til produksjon av proteinpulver.

Næringsstoffer i brunost

Brunost ble tradisjonelt fremstilt i jerngryter og inneholdt dermed jern. Etter at man gikk over til å produserer brunost i ståltanker ble osten derfor i flere år tilsatt jern. Siden 2001 opphørte denne jernberikingen og dagens brunost er dermed ikke en god kilde til jern, med unntak av brunost beregnet til barn.

Brunost er likevel et næringsrikt pålegg. Osten er en god kilde til blant annet kalsium, vitamin B2, vitamin B12 og fosfor. Det viktigste bidraget som brunosten gir er likevel ostens innhold av jod, et næringsstoff vi har få kilder til i kostholdet vårt.

Næringsinnhold i brunost

Næringsinnholdet i brunost varierer avhengig av typen melk den er basert på.

Fløtemysost er lagd på kun kumelk, og inneholder per 100g:

406 kcal
11 gram protein
26 gram fett
hvorav 16,5 gram mettet fett
540 milligram kalsium
134 mikrogram jod

Velger du fløtemysosten med mindre fett (16 gram per 100gram), inneholder denne mindre energi, men innholdet av kalsium og jod er faktisk litt høyere enn i originalen.

Gudbrandsdalsost er en blandingsost av kumelk og geitmelk, og inneholder per 100g:

412 kcal
10 gram protein
28 gram fett
hvorav 17,7 gram mettet fett
460 milligram kalsium
164 mikrogram jod

Trykk her for å se næringsinnholdet brunost lagd på kun geitmelk.

De nye kostrådene anbefaler å spise 3 meieriprodukter daglig. Velger du brunost med mindre fett kan ei skive med brunost, være et godt bidrag til å oppnå ditt behov for jod og kalsium, og inngå som én av 3 om dagen.

Her kan du lese mer om hvorfor du trenger 3 om dagen.

Oppbevaring og holdbarhet

Brunost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Brunost har et høyt innhold av laktose og mineraler og har dermed lite vann noe som gjør produktet mindre attraktivt for bakterier.

Brunostprodukter infisert med mugg eller gjær bør ikke spises.

Brunost er datomerket med "best før" dato, 12 måneder etter produksjonsdato. Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato.

Brunosten kan fryses, men endrer konsistens noe etter tining.