Blåmuggost

Blåmuggostene kjennetegnes av de karakteristiske blågrønne åpningene med blåmugg og den skarpe aromatiske smaken.

For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot muggsopp både ønsket og nødvendig for å skape den særegne smaken ved slike oster (som f.eks. de blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi kjenner så tydelig på blåmuggostene.

Eksempler på norske blåmuggoster er TINEs Selbu Blå, Normanna og Norzola. Det lages også en rekke blåmuggoster på ulike gårdsysterier som osten Kraftkar fra Tingvollost som i 2016 ble kåret til verdens beste ost under under World Cheese Awards i San Sebastian i Spania.

Fremstilling av blåmuggoster

Blåmuggoster lages som regel av kumelk, men noen lages også av sauemelk (Roquefort). For å gjøre osten hvitere, bedre konsistensen og gjøre fettet mer tilgjengelig for muggsoppen er det vanlig å homogenisere ystemelken ved produksjon av blåmuggoster.

Melken blir deretter tilsatt en blandingskultur av melkesyrebakterier, blåmuggen Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum (til Gorgonzola) og løpe slik at ostestoffet koaguleres. Ulike stammer av blåmuggsoppen Penicillium roqueforti brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene.

Koagulert ostemasse skjæres og røres i mysen til den har fått riktig fasthet og er passe syrnet. Deretter has ostemassen over i former. Osten blir snudd flere ganger slik at mysen dreneres ut.

Salting av blåmuggoster kan skje enten ved lakesalting eller tørrsalting, eller en kombinasjon av disse. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si at osten blir stukket med nåler slik at det dannes åpninger der muggen får tilgang på oksygen slik at den vil vokse bedre. Dermed oppnås en jevn vekst av mugg gjennom hele osten.

Osten blir så overført til et modningslager der muggen i løpet av noen uker danner en blågrønn marmorering der muggens enzymene bryter ned fett og proteiner til aromatiske stoffer.

Fra mugg på brød til rene soppkulturer

Opprinnelig lot man mugg vokse på brød som deretter ble tørket, knust og tilsatt i ystekaret. I dag er det rendyrket sopp som blir tilsatt.

Næringsinnhold i blåmuggost

Næringsinnholdet i blåmuggost varierer fra type til type.
Blant de norske ostene nevnt over varierer fettinnholdet fra 28% til 40%. For en blåmuggost med 35% fett er næringsinnholdet per 100g ca:

383 kcal
17 gram protein
35 gram fett
hvorav 22,2gram mettet fett
500 milligram kalsium
42 mikrogram jod

Jo mer fetere ost du velger, jo mer energirik er den.

Oppbevaring og holdbarhet

Blåmuggoster skal oppbevares kaldt, mellom 0 og 4 °C. All ferdigpakket ost er datomerket med "best før" som betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen forutsatt riktig håndtering.

Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdatoen. Likevel er det verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den. Noen liker blåmuggost med mildere smak, mens andre foretrekker ostene mer modnet.

Blåmuggost kan fryses, men på grunn av høyt fettinnhold bør den ikke fryses mer en om lag 3 måneder. Frys den gjerne ned i små porsjonspakker så kan du bruke den på pizza eller i sauser ved behov.

Brukertips i matlagingen

Blåmuggoster egner seg bra som dessertoster, men er også spesielt godt egnet i matlagingen. De passer utmerket i varmretter som pasta og pizza, dressinger, dipper, supper og sauser. De er også god å bruke i ostekremer eller som fyll i bakverk. Som tilbehør til blåmuggoster passer sprø kjeks og søte frukter som pære, druer og aprikos. Fikenmarmelade, honning og tørket frukt er også svært godt til disse ostene.