Emmentaler

Oppbevaring og holdbarhet

Dette er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten garanterer for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den. Faste oster (høyt tørrstoffinnhold/lavt vanninnhold) er normalt de mest lagringsdyktige, f.eks. parmesan, edamer, sveitser og cheddar. Men husk at de bare vil kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje. Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og 1 cm inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Brukertips i matlagingen

Emmentaler passer meget godt som pålegg, i salater, på pizza, rullade, supper, pai, ostepinner og tortilla. Den kan også marineres.

Emmentaler blir fremstilt ved at melkesyrebakterier inkludert propionsyrebakterier og løpe tilsettes råmelken som er varmet opp til 30-32°C. Melken får tykne om lag en halv time ved denne temperaturen. Når massen er koagulert og har den rette fastheten det vil si at den er glatt i kanten, brukes en osterive, eller andre skjæreredskaper, for å dele opp ostemassen. Blandingen av ostemasse og myse skjæres inntil ostekornene er på størrelse med maiskorn.

Deretter blir massen oppvarmet til 52 °C ("brent") i 30 minutter og videre rørt i 30 minutter. Ostemassen fordeles i kurver, som står i trau dekket med klede. Mysen renner av fra ostemassen når kledene blir bundet sammen og heist opp over kurvene. Etter en stund blir ostemassen og kledet lagt ned i en ringform og presset på plass slik at enda mer myse skilles ut. Når osten er ferdig presset løftes ringformen av og kledet blir fjernet før osten flyttes over i saltbad, hvor den ligger i 1-3 dager. Under denne tiden gir den fra seg vann, opptar salt og danner skorpe.

Til slutt modnes osten i en såkalt gjæringskjeller under streng kontroll og optimale betingelser slik at smaken og konsistensen optimaliseres. De to første ukene modnes osten ved 10 °C, deretter følger 6-8 uker ved 20 °C – alt etter starten på propionsyregjæringen og hulldannelsen. Til slutt lagres osten videre ved 10 °C til den er ferdig modnet. Under modningen blir osten vasket mange ganger og delvis strødd med salt.

Osten får store hull på 2-3 cm i diameter som kan være både runde og ovale. Når osten har væske ("tårer") i hullene er den helt moden. Tradisjonelt blir osten fremstilt av råmelk og formet til oster på 70 kg eller mer. Konsistensen er smidig og skjærbar. Fettinnholdet ligger på rundt 28%. Den karakteristiske søtlige nøtteatige smaken dannes av propionsyrebakterier under modningen. 

Propionsyrebakterier omdanner laktat (salt av melkesyre) til propionsyre, eddiksyre og karbondioksid. Propionsyrebakterier brukes til fremstilling av både emmentaler og Jarlsberg der karbondioksid sørger for å danne de store ostehullene, og propionsyre bidrar til den karakteristiske smaken.