Hvorfor pasteuriseres melk?

Hva er pasteurisering?

Pasteurisering vil si at melken varmes opp for å drepe uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken. Melken får dermed en stabil og god kvalitet og samtidig lengre holdbarhet.

Melk kan enten pasteuriseres ved lav temperatur (lavpasteurisering) eller ved høy temperatur (høypasteurisering). I Norge pasteuriserer vi vanligvis melken ved lav temperatur, nærmere bestemt ved 72 °C i 15 sekunder.

Les mer om pasteurisering.

Hva er forskjellen på lavpasteurisert og UHT-behandlet melk?

All melk vi finner i butikkene er pasteurisert og mesteparten er lavpasteurisert. Det betyr at melken varmes opp til en temperatur der potensielle sykdomsfremkallende mikroorganismer dør, uten at næringsinnholdet og smaken påvirkes nevneverdig. I Norge lavpasteuriserer vi vanligvis melken ved 72 °C i 15 sekunder.

UHT står for ultrahøy temperatur, og UTH-behandlet melk er behandlet ved ultrahøy temperatur i kort tid, noe som innebærer at alle mikroorganismer dør og bakterielle sporer og enzymer ødelegges. Begge former for varmebehandling øker melkens holdbarhet, men holdbarheten øker mest ved UHT-behandling.

Les mer om pasteurisering.

Blir all melk pasteurisert?

All melk som skal selges til forbrukerne, skal etter loven være varmebehandlet ved minimum 72 °C i 15 sekunder, såkalt lavpasteurisering. Dette gjøres for å drepe uønskede mikroorganismer som kan forårsake sykdom eller forringe melken. Lavpasteurisering er en skånsom behandling som ikke påvirker næringsinnholdet i melken, men som gir melken en stabil og god kvalitet.

I dag finnes det ett unntak til kravet om varmebehandling. Det er tillatt med tilfeldig salg av upasteurisert (rå) melk fra gård eller seter til forbrukere som skal bruke melken i egen husholdning. Se animaliehygieneforskriften §§ 20 og 21.

Hvorfor kan man selge upasteuriserte (rå) meieriprodukter som rømme, ost og syrnet melk, men ikke vanlig melk i butikk i Norge?

I vanlig melk er det gode betingelser for vekst av mikroorganismer, da melken består av mye vann (om lag 87 prosent), et høyt næringsinnhold og en tilnærmet nøytral pH (6,6).

Under produksjonen av andre meieriprodukter som ost, melkepulver, yoghurt og syrnet melk endres disse betingelsene. Ost og melkepulver inneholder for eksempel lite vann, mens syrnet melk og yoghurt er surere enn vanlig melk (lavere pH) ettersom de tilsettes melkesyrebakterier under produksjonen. Endringer i pH, vannmengde og konkurrerende mikroorganismer gjør at veksten av flere uønskede mikroorganismer reduseres.

Det er derfor lov å selge upasteuriserte meieriprodukter – men ikke upasteurisert melk – i norske butikker. Meieriprodukter som er laget av upasteurisert (rå) melk, må merkes med en advarsel ettersom inntaket av disse produktene kan medføre en fare, selv om faren ikke er like høy som ved inntak av upasteurisert (rå) melk.

Les mer om pasteurisering.