Bearnaisesaus

Fremgangsmåte:

1. Finhakk sjalottløk og frisk estragon.
2. Smelt smøret i en kjele ved middels varme og sett det til side.
3. Ha hvitvinseddik, tørr hvitvin, laubærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp det hele og la væsken koke inn til det er igjen ca. 1–2 ss (dette kalles reduksjon). Dette tar omlag 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.
4. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melkerestene ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.
5. Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad.
6. Tilsett eggeplommene i væsken og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet og tilsett finhakket estragon. Smak til med nykvernet salt og hvit pepper. Servér straks.

Kokkens tips:Ved bruk av vannbad skal bollen plasseres oppå en kjele med kokende vann. Bollen (av stål, glass eller annet ildfastmateriale) må tåle varme. NB! Pass på at bollen er større enn kjelen, slik at den ikke berører vannet. Innholdet i bollen varmes opp av dampen fra det kokende vannet. Se flere spennende sauser her .