Dette visste du kanskje ikke om ost?
Ost er blant nordmenns favorittpålegg og for mange er nok et nystekt ostesmørbrød med masse smeltet ost ren lykke. Men vet du egentlig hvorfor ost smaker så forskjellig? Og hvorfor knaser det noen ganger når du spiser litt vellagret gulost?
Her gir vi deg syv fakta om ost – som du kanskje ikke visste fra før.
1. Derfor knaser noen oster når du spiser
Ved langtidslagring vil noen ostetyper som for eksempel emmentaler få noe væske i hullene ("tårer"), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Disse knaser når vi spiser osten, men er ikke salt som mange tror. De knasende partiklene er derimot aminosyren tyrosin som har felt ut i osten, og er et sikkert tegn på at osten er vellagret. Så knasing er et godt tegn!
Les også: 5 gode grunner til å spise ost
2. Derfor smaker osten så godt
For at en ost skal smake bra må ystemelken være av god kvalitet. Utover dette er det to ting som har særlig innvirkning på hvordan osten smaker; fettinnholdet og hvilke mikroorganismer ostene modnes med.
Under fremstillingen av ost tilsettes det ulike bakterie- og soppkulturer. Det er disse mikroorganismene som produserer stoffer (enzymer) som under lagring sørger for at de forskjellige ostene utvikler seg til å bli så ulike. Dette skjer ved at ostens proteiner og fett brytes ned til smaksrike komponenter. Noen bakteriekulturer produserer også gass slik at noen oster får hull, mens andre ikke.
Den gode smaken utvikler seg gradvis og mange oster blir bedre under lagring, også utover påstemplet dato. Og husk: Ost smaker bedre romtemperert.
Les også: Den lille osteskolen
3. Klem en brie
All muggost er tilsatt muggsopp som trenger luft for å vokse. Mens blåmuggostene blir stukket med nåler for å få muggkulturen til å vokse også inne i osten, vil muggkulturen på oster som brie og camembert kun vokse på ostens overflate.
På denne måten vil hvitmuggostene modnes fra utsiden og inn. Når muggsoppens enzymer bryter ned melkeproteinene dannes det ammoniakk som gir osten den karakteristiske lukten, men som også går innover i osten sammen med andre smaksstoffer slik at denne gradvis modnes. Ammoniakken sørger også for at osten blir stadig mykere under lagring.
Klem forsiktig på midten om du lurer på om den er modnet nok. Her er det smak og behag. Noen liker den fastere, mens andre synes det kan bli for mye smak om den er for myk.
Prøv deilig bakt brie med nøtter og honning!
4. Forskjell på kremost og smøreost
Både smøreost og kremost brukes gjerne som pålegg, og mange tenker nok ikke på at dette er vidt forskjellige ostetyper. Mens kremost er en smørbar ferskost ystet av melk blandet med fløte, er smøreost, eller smelteost som det egentlig heter en ost der gulost er blandet med vann og smeltesalter. Smelteoster er altså et mindre fettholdig alternativ til gulosten den er laget av, mens kremost er en rik og fyldig smørbar ferskost.
5. Derfor er oster av geitemelk så hvite
Oster av geitemelk har et hvitere utseende som skyldes at beta-karoten, som gir gulaktigfarge til kumelk, ikke er tilstede i geitemelken.
6. Spis gul for kalsium – brun for jod
Melk inneholder både kalsium og jod, og avhengig av hvordan ostene fremstilles vil disse mineralene overføres til osten i ulik grad. Guloster har et høyt innhold av kalsium og fosfor ettersom disse mineralene er bundet til proteinene i ostemassen. Brunost er derimot spesielt rik på jod som finnes løst i mysen den er laget av.
Les også: Derfor kan du spise brunost med god samvittighet
7. Mange oster inneholder ikke laktose
Mange vet kanskje ikke at all gulost, muggost, smøreost og kittmodnet ost ikke inneholder laktose. Det betyr at selv de med laktoseintoleranse kan kose seg med denne typen ost.
Under ysting vil melken dele seg i flytende myse og fast ostemasse. Laktose er et sukker som finnes løst i melkens vann, eller myse som vi gjerne kaller det. Under produksjon av faste oster blir mysen fjernet fra ostemassen og det som eventuelt er igjen i ostene forsvinner på grunn av ostens melkesyrebakterier under lagring.
Les også: Hva kan jeg spise når jeg har laktoseintoleranse?
Fakta
- Den offisielle definisjonen på ost er satt av FNs Food and Agricultural Organization (FAO).
- Ifølge FAOs Codex Alimentarius’ «General Standard for Cheese» skal oster være laget av ostemasse. Dette inkluderer faste guloster, kremoster, smøreoster, cottage cheese, kvarg, muggoster og kittmodnede oster.
- Brunost er ikke en ost etter den vanlige definisjonen, men en ost laget av oppkonsentrert myse og passer inn under FAO's "Standard for Whey Cheeses» Osten inneholder mye laktose som karamelliseres i ulik grad slik at osten får gul til brun farge og en søt, kokt og karamellignende smak.
