Den lille osteskolen

Hva er ost?

Ost regnes av mange som en konsentrert form for melk. Dette er bare delvis riktig ettersom en del av melken fjernes under produksjonen av ost. Likevel er ost en konsentrert kilde til blant annet melkens proteiner, kalsium og fosfor. Noen stoffer, som for eksempel jod og laktose, finner vi lite av i typiske guloster, men disse finnes det til gjengjeld mye av i brunost.

Les mer om hvorfor du kan spise brunost med god samvittighet.

Hvordan lages ost?

Å lage ost kalles å yste. For at melk skal bli til ost må mesteparten av melkeproteinene skilles fra resten av melken og danne det vi kaller ostemasse. Avhengig av hvilken ost som skal ystes skjer dette ved å tilsette ulike syreproduserende bakterier (melkesyrebakterier) og ofte enzymblandingen løpe. Væsken ostemassen ligger i kalles myse. Mysen må siles vekk fra ostemassen før den videre prosessen starter. Hvilke mikroorganismer som tilsettes og hvordan ostemassen behandles sørger for at det utvikles forskjellige ostevarianter.

Hvilke ostevarianter har vi?

Alt fra kremost og kvarg til blåmuggost, gamalost og gulost regnes som ost, og felles for dem alle er altså at de er fremstilt ved å konsentrere opp melkens proteiner. Oster kan deles inn på mange måter og vi har valgt følgende inndeling.

Ferskoster

Ferskoster som cottage cheese, kvarg og kremost lages alle av fersk ostemasse og er klare til å spises umiddelbart etter produksjon uten noen form for modning. Til ferskoster brukes bakteriekulturer som gir relativt lite aroma og liten gassutvikling.

Cottage cheese

Cottage cheese er ostemasse tilsatt en fløtedressing. Osten har et høyt innhold av proteiner, men lite fett. Den er mild og svakt syrlig og kan spises med både søt og salt topping, som pålegg eller rett ut av boksen. Cottage cheese passer også godt i bakst og vafler. Finn inspirasjon til nye retter med cottage cheese her.

Kremost

Kremoster er milde ferskoster med smidig og smørbar konsistens som fremstilles av en syrnet blanding av melk og fløte. Kremostene har et vidt bruksområde til alt fra pålegg på brød og kjeks, til sauser, dipper, supper og i ostekaker.

Kvarg

Kvarg er en mager og fyldig ferskost med rund og fyldig smak. Denne ligner kremosten, men har mindre fett og noe mer protein. Kvarg brukes enten som en litt fyldigere yoghurt eller for eksempel til kalde sauser og dipper eller til bakverk.

Guloster (faste oster)

Guloster som edamer, gouda (for eksempel Norvegia), parmesan, sveitser, parmesan og cheddar er faste eller halvfaste løpefelte oster med en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. De ulike gulosttypene har bestemte egenskaper som skyldes bruk av ulike bakteriekulturer og forskjellige fremstillingsmetoder.

Noen guloster kan være milde når de er unge, men under lagring utvikler de seg til svært smaksrike. I år ble en norsk vellagret goudaost, Fanaost fra Ostegården kåret til verdens beste ost under Oste-VM i Bergen.

Noen av gulostene har hull, og disse hullenes størrelse og antall er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster som for eksempel gräddost har mange små uregelmessige hull. Andre oster som emmentaler har store hull, mens andre er helt tette/massive som for eksempel cheddar.

Guloster kan spises på brødskiva, serveres på ostefat eller nytes smeltet i alt fra ostesmørbrød til løksuppe, på pizza og gratenger.

Muggoster (blåmuggost og hvitmuggost)

Muggoster er oster som er modnet ved å tilsett ulike typer av muggsopp. Vi deler disse gjerne inn i blåmuggoster og hvitmuggoster som har ulikt utseende og smak. Felles for disse er at muggsoppen bidrar med enzymer som bryter ned fett og proteiner til smakfulle stoffer i osten.

Blåmuggost

Blåmuggoster er fete oster som gjenkjennes på de blågrønne marmoreringene og den skarpe aromatiske smaken. Ostene er tilsatt melkesyrebakterier og blåmuggen Penicillium roqueforti. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten stukket med nåler slik at det dannes åpninger der muggen får tilgang på luft.

Det lages en rekke gode norske blåmuggoster både industrielt og på ulike gårdsysterier. Osten Kraftkar fra Tingvollost ble faktisk kåret til verdens beste ost under Oste-VM i 2016.

Blåmuggoster egner seg bra på ethvert ostefat, men passer også utmerket i varme retter som pasta og pizza, i dressinger, dipper, supper og sauser. Finn inspirasjon blant våre beste oppskrifter med blåmuggost.

Hvitmuggost

Hvitmuggoster kjennetegnes ved den snøhvite fløyelsmyke overflaten som blir dannet ved vekst av hvit muggsopp som blandes i ystemelken, eller sprayes direkte på osten. Til brie og camembert brukes Penicillium candidum og P. camemberti. Muggsoppen er avhengig av luft og kan derfor bare vokse på ostens overflate.

Når muggsoppen vokser vil osten gradvis modnes fra utsiden og innover ved at enzymer den produserer bryter ned ostens fett og proteiner. Under modningen sprer smaksstoffer seg gradvis innover i osten. En fersk hvitmuggost er helt fast, men blir gradvis mykere fra utsiden og innover til kjernen. Ved å klemme forsiktig på osten kan du derfor selv velge om du skal spise osten når den er myk og har mye smak, eller når den har en hardere kjerne og lite smak. Blir osten overmoden vil den lukte ammoniakk.

Hvitmuggost egner seg godt til dessert, lett oppvarmet eller fritert. Osten serveres gjerne på ostefat med søte marmelader eller honning.

Kittmodnede oster

Kittmodnede oster har en karakteristiske smak og lukt som dannes ved at ostenes overflate blir smurt med en rødkittkultur der bakterien Brevibacterium linens dominerer. Ostene blir modnet både fra overflaten og innover, samtidig som melkesyrebakterier modner osten innenfra som i annen ost. Noen kittmodnede oster er også tilsatt hvitmugg.

Norsk halvfast kittmodnet ost som Ridder er myk, men likevel lett å skjære. Ostene passer utmerket som pålegg, på ostefat, som snacks og dessert. Ostene smaker også godt smeltet i ostesmørbrød eller på gratenger.

Smelteoster (smøreoster)

Smelteostene er først og fremst brukt som pålegg, men egner seg også godt i matlaging som smakstilsetning i supper og sauser eller på varm toast, på burger og i omeletter.

Norske tradisjonsoster

Ost er en måte å konservere og foredle melken på som har vært brukt i lange tider i Norge. Fra gammelt av var det smøret som var mest verdt, men for at ikke resten av melken skulle gå til spille ble det blant annet laget magre ostevarianter som pultost og gamalost.

Pultost

Pultosten er en mager og proteinrik ost som passer på grovt brød, lefser og lomper. Den smaker også godt sammen med kokte eller bakte poteter, rømme, med spekemat og flatbrød.Pultost har en løs, kornet ostemasse og en skarp og fyldig smak. Osten lages av kraftig syrnet skummet melk. Ostemassen presses før den kvernes og samles opp i spesielle beholdere der gjærsoppen Candida rugosa og melkesyrebakterier modner osten. Etter modning blir osten malt opp og den blir tilsatt karve før osten pakkes for salg.

Gamalost

Gamalost er ystet på syrnet skummet melk og har en skarp og aromatisk smak. Ved ysting av gamalost blir ostemassen kokt i myse. Deretter blir ferdig formet ostemasse dusjet med en kultur av muggsoppen Mucor mucedo.

Muggsoppen som brukes til gamalost vokser fort, og etter bare noen få døgn i et fuktig modningslager får gamalostene lange, lyse "hår" av mugg. Hver enkelt ost blir så klappet forsiktig slik at «hårene» legger seg inntil osteoverflaten.

Muggsoppens enzymer bryter gradvis ned proteiner i osten slik at karakteristiske smaksstoffer frigis. Samtidig påvirkes melkesukkeret slik at den spesielle brunfargen dannes. Osten som produseres i dag er gjerne spiseklar etter 2 uker.

Gamalosten er mager og saltfattig. Den er skivbar og passer bra som pålegg og på flatbrød med rømme, smør og tyttebær. Osten kan også gjerne serveres med frisk frukt.

Brunost er en unik norsk ost

Brunost er nærmest enestående for Norge og finnes nok på de fleste norske frokostbord. Brunost er ikke en ost etter den vanlige definisjonen. Det finnes likevel en internasjonal betegnelse på myseoster, og brunost er jo nettopp en slik ost.

Utgangspunktet for brunost er myse som er til overs etter produksjon av annen ost. Mysen inneholder viktige proteiner, mineraler som jod og vitamin B2 og B12 og brunost kan derfor spises med god samvittighet.

Brunost er fellesbetegnelses på gyllenbrun ost med en søt karamellignende smak laget av myse tilsatt melk og fløte fra ku- og/eller geitemelk som kokes inn og brunes. Avhengig av hvilken brunostvariant som skal lages blir myse, melk og fløte blandet i ulike forhold. Mørkere brunoster har kraftigere smak enn lyse oster.

Brunosten har mange anvendelsesområder fra pålegg til smakstilsetning i sauser, desserter, kremer, grøter, kaker og bakst. Tør du prøve brunost i vaffelrøren eller i bollene neste gang?