Iskrem

Fremstilling av iskrem

Iskrem er en blanding av luftbobler fordelt i en delvis frossen kontinuerlig fase. Den kontinuerlige fasen er en emulsjon av fett i vann som også inneholder fettfritt melketørrstoff, emulgator, stabilisator, sukker og salt. Iskrem produseres i sju trinn:

• Blanding av ingrediensene (ulike blandinger av melkefett, fettfritt melketørrstoff, emulgator, stabilisator, sukker og forskjellig smaksstoffer): Ofte får iskremprodusentene ferdige blandinger av fløte og konsentrert skummet melk fra meieriene. Denne blandingen tilsettes de øvrige ingrediensene. Alternativt kan iskremmiksen lages ved at alle de tørre ingrediensene først blandes med vann. Denne blandingen får stå og svelle i 20-120 minutter ved om lag 40 °C før smeltet smør tilsettes (istedenfor fløte).
• Pasteurisering: Iskremmiksen blir høypasteurisert, ofte ved 80-85 °C i 15-25 sekunder. Pasteuriseringen sørger for at eventuelle bakterier i blandingen dør. I tillegg løses stabilisatoren opp, og fett, sukker og emulgator smelter. Varmebehandlingen endrer også strukturen til myseproteinene slik at disse proteinene lettere kan binde vannet i iskremmiksen. Dette gjør at det heller dannes små, enn store iskrystaller ved innfrysing.
• Homogenisering: Iskremmiksen homogeniseres slik at det dannes flere, men mindre fettkuler (under 1 mikrometer). Dette gjør at den totale fettkuleoverflaten økes, og er viktig for at fettet i iskremmiksen ikke skal klumpe seg sammen. I tillegg blir blandingen glattere, fyldigere, lettere å piske og nedsmeltingen av iskremen bedres betraktelig.
• Modning: I minimum fire timer blir den homogeniserte iskremmiksen lagret ved 2-4 °C i store tanker. Dette kalles modning, og er et trinn som er viktig for at iskremen skal svulme. Under modningen krystalliseres fettet delvis og proteiner og stabilisator (karbohydrater) binder vann.
• Frysing og pisking av iskremen: Modnet iskremmiks blir eventuelt tilsatt flytende smaksstoffer, fruktpuréer eller fargestoffer. Deretter blir iskremmiks og luft overført til en kontinuerlig iskremfryser der luften piskes inn samtidig som blandingen fryses. I frysesylinderen skrapes blandingen kontinuerlig fra overflaten slik at iskremen får konsistens som softis. Luften som piskes inn kan oppta så mye som halvparten av volumet i den ferdige iskremen og finnes som små luftblærer. Uten luften ville iskrem vært omtrent som isbiter.
• Pakking: Iskrem med softis-konsistens pumpes så videre til fyllemaskiner eller til ispinnemaskiner.
• Herding: Herding gjør at mesteparten av iskremens vann fryses. Iskrem består av opptil 2/3 vann, hvorav noe er bundet til proteiner og stabilisatorer, mens resten er fritt. Under herdingen vil iskrystaller som er dannet under frysingen kunne vokse videre. Det er derfor viktig at så mye vann som mulig fryses i iskremfryseren. Er det dannet få iskrystaller under frysingen vokser disse til store iskrystaller under herdingen. Motsatt skjer om det er dannet mange små iskrystaller under frysingen, da vil det fortsatt være små krystaller i iskremen etter herdingen. Herdingen foregår ved -30 til -40 °C i en herdetunnel.

Ulike typer iskrem

Iskrem finnes i utallige smaksvarianter og former, i boks, på pinne eller i kjeks. Noen inneholder mye fløte eller smør, mens lettvariantene inneholder lite fett og er gjerne tilsatt kunstig søtning. Iskremen kan ha biter av sjokolade, nøtter eller frukt og bær, eller den kan dekkes med ulike typer strøssel.

Melkefett er en kostbar ingrediens, men bedrer piskeevnen og gjør produktet tykkere med en glatt tekstur og fyldig smak.

Melkeis er iskrem som inneholder minst 2,5% melkefett, mens fløteis skal inneholde minst 5% melkefett. I utgangspunktet skal både melkeis og fløteis ikke inneholde annet fett enn melkefett og ikke andre proteiner enn de som finnes i melk. I yoghurt-is er deler av fløten er erstattet med yoghurt, for å gi en friskere smak eller også for å gjøre isen mindre fet.

For at iskremen skal få ønsket konsistens, smak og stabilitet tilsettes en rekke hjelpestoffer, som søtningsmidler, emulgatorer og stabilisatorer. Emulgatorer bedrer piskeevnen, hjelper til med å danne små og jevnt fordelte luftbobler i iskremen, reduserer nedsmeltingen og gir iskremen glatt tekstur. Stabilisatorer er store molekyler som binder mye av vannet i isen og danner en slags gel slik at ismiksen blir tykkere og dermed ikke renner ut så lett. Produktet blir dermed tykkere og teksturen blir mykere. Stabilisatorer hindrer dannelse av store iskrystaller og motvirker krymping.

Sherbet er en fruktis som i motsetning til sorbet også er tilsatt litt fløte, eggehvite og gelatin. Sherbet ligner iskrem, men inneholder færre kalorier.

Oppbevaring og holdbarhet

Ved lagring ved -18 °C eller lavere har iskrem i boks er holdbar i 24 måneder fra produksjonsdagen. Iskrem i kjeks har en holdbarhet på 12 måneder, etter dette kan kjeksen bli seig. Dersom iskremen lagres ved høyere temperatur vil holdbarheten avta. Ved -8 °C har iskremen en holdbarhet på 1 døgn og ved -12 °C holder den god kvalitet i 2-3 døgn. Iskrem skal heller ikke stå lenge ute og deretter fryses da dette vil føre til en sandete tekstur og iskrystalldannelse.

Brukertips i matlagingen

Iskrem spises gjerne som den er, enten som dessert eller som avkjøling på varme sommerdager. Iskrem brukes også ved fremstilling av milkshake og kan med fordel severes ved siden av kaker og søt bakst. Det er også enkelt å lage iskrem, da kan man få den smaken man ønsker seg.