Hva er syrnede (fermenterte) meieriprodukter?
Fermenterte meieriprodukter kalles gjerne syrnede meieriprodukter og omfatter yoghurt, syrnet melk, kefir, de fleste oster, rømme og crème fraîche.
Syrnede produktene har en syrlig og frisk smak og en tykkere, glatt konsistens. Dette skyldes at de er tilsatt ulike bakteriekulturer (vanligvis melkesyrebakterier) som under fermentering omdanner blant annet laktose til melkesyre slik at produktene blir surere og tykkere.
Før melken syrnes, blir den homogenisert ved høyt trykk for å hindre at det danner seg et fløtelag på toppen, og for å gi det ferdige produktet bedre konsistens. Deretter blir melken høypasteurisert slik at myseproteinene folder seg ut (denatureres). Utfoldede myseproteiner binder vann, og sørger for at den syrnede melken blir mer tyktflytende.
Ulike syrekulturer
Frem til rundt 1880 ble meieriprodukter syrnet ved hjelp av bakterier som naturlig fantes i den ubehandlede melken. I dag rendyrkes og utvikles de enkelte melkesyrebakteriene. Disse syrekulturene kan brukes enkeltvis (renkultur) eller de kan blandes med andre typer melkesyrebakterier, til blandingskulturer. Hvilke bakterier som benyttes er avgjørende for resultatet, også når det gjelder smak.
Blandingskulturer
Av blandingskulturene kan vi ha definerte kulturer der visse mengder av de ulike bakteriene blandes sammen, eller vi kan ha udefinerte blandingskulturer der hele kulturen dyrkes sammen. I udefinerte syrekulturer er det flere arter, men ukjent antall stammer. Til fremstilling av kefir brukes det spesielle kefirkorn der det i tillegg til en rekke ulike melkesyrebakterier også finnes gjær.
Det skilles mellom mesofile og termofile syrekulturer. De mesofile bakteriene trives og utvikler seg best mellom 20 og 40 °C og brukes oftest til osteproduksjon. De termofile melkesyrebakteriene vokser best ved om lag 45 °C. Eksempler på termofile bakterier er Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus, såkalt yoghurtkultur, som brukes til fremstilling av yoghurt.
Det finnes også probiotiske syrekulturer som sies å skulle ha positive effekter på tarmhelsen.
Syrekulturer brukt i meieriprodukter
Syrekulturer som tilsettes meieriprodukter består av en eller flere typer melkesyrebakterier som omdanner laktose (melkesukker) til melkesyre, etanol og karbondioksid. Ulike kulturer brukes i konsentrert form (flytende, dypfryst eller pulver) til syrning av ystemelken før ostestoffet skilles ut og modnes til ulike oster, og til syrning av melk, smør, rømme og yoghurt.
Vanlige syrekulturer i meieriprodukter kan være:
- Lactobacillus acidophilus La-5 er en bakteriekultur som inngår i flere syrnede meieriprodukter. Bakterien kalles også A-melkesyrebakterie.
- Bifidobacterium er en bakteriekultur som inngår i flere varianter av syrnet melk. Kalles også B-melkesyrebakterie.
- Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus (yoghurtkultur) er de melkesyrebakteriene som tilsettes melk for å produsere yoghurt.
- Tettekultur kommer opprinnelig fra tettegressplanten. Før ble melk helt over blader av tettegress, og bakteriene på planten gjorde at melken ble seig og lett syrlig. Resultatet var tettemelk. I dag brukes ikke lenger tettegress, men en tettekultur som inneholder bakterier fra denne planten.
Melkesyrebakterier vokser anaerobt, det vil si uten luft, og omdanner glukose til melkesyre, eller en blanding av melkesyre, etanol og karbondioksid (CO2).
Hva gjør syrekulturen med produktet?
De ulike bakteriene i syrekulturen lager ulike stoffer når de vokser. Alle produserer melkesyre som er viktig for smaken og konsistensen, og som har en viss konserverende effekt. I tillegg produserer noen av bakteriene karbondioksid (CO2) som gir frisk smak til syrnet melk og hulldannelse i oster.
Det dannes også en rekke aromakomponenter under fermenteringen. Blant annet dannes det diacetyl som gir smøret sin karakteriske smak mens yoghurt får smak blant annet av acetaldehyd.
