Grana (inkludert parmesan)

Grana er ekstra faste smaksrike vellagrede oster med få og små hull. Parmesan er en type grana-ost som er nydelig nyrevet over pasta og i salater.

Fremstilling av grana-oster

Produksjonen av disse ekstra faste ostene foregår på samme måte som for emmentaler.

Melksyrebakterier (termofile) og løpe tilsettes melken som er varmet opp til 30-32 °C. Melken får tykne (koagulere) i omlag en halv time ved 30-32 °C. Når koagelet har den rette fastheten, skjæres det inntil massen har maiskornstørrelse. Massen blir samtidig oppvarmet ("brent") i en halv time ved 52 °C og videre rørt i enda en halv time.

Ostemassen overføres til kurver, som står i trau og som er dekket med klede. Mysen blir dermed drenert vekk fra ostemassen. Ostemassen og kledet plassert i en ringform og presset kraftig sammen.

Når osten er stabil blir formen og kledet løftet av, og osten flyttes over i saltbad. I løpet av 1-3 dager i saltbad gir osten fra seg vann, opptar salt og danner skorpe. Osten blir deretter modnet, først i to uker ved 10 °C og deretter 6-8 uker ved 20 °C. Til slutt lagres osten videre ved 10 °C til den er ferdig modnet.

Under modningen blir osten omhyggelig pleiet, vasket mange ganger og delvis saltstrødd. Grana-oster har begrenset propionsyregjæring som gjør at osten har få eller ingen hull.Grana padano er en ost som modnes i minst 10 til 18 måneder ved 15-20 °C.

Ifølge gamle beskrivelser betyr "nuovo" 1 år, "vecchio" 2 år, "stravecchio" 3 år og "stravecchione" 4 år.

Ulike typer grana-ost

Grana ("korn") er et samlenavn for ost fra to områder i Italia.

Den ene ostesorten heter Parmigiano-Reggiano og kan bare komme fra provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og Mantova på høyre side av elven Po samt Bologna på venstre siden av elven Reno i Italia. Det er bare Parmigiano-Reggiano som kan kalles parmesan ettersom EU har gitt denne osten beskyttet opprinnelsesbetegnelse.

En annen type grana-ost kjennes under navnene Grana padano ("kornet ost fra Po-området") og Grana trentino ("fra Trentino"). Ostene er store og sylindriske, og veier fra 18 til 25 kg. Aromaen er krydret, men ikke skarp, og konsistensen er finkornet, skivet og med få og små hull.

Næringsinnhold i grana

Vi har her brukt parmesan som eksempel. Næringsinnholdet i parmesan per 100g:

416 kcal
36,2 gram protein
29,7 gram fett
hvorav 19,3 gram mettet fett
1025 milligram kalsium
72 mikrogram jod

Oppbevaring og holdbarhet

Parmesan og andre grana-oster bør oppbevares kaldt, mellom 0 og 4 °C. Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Ekstra faste oster som parmesan kan med fordel oppbevares i emballasje som puster (f.eks. et gasklede), da kan osten holde seg i måneder i kjøleskapet.

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. All ferdigpakket ost er datomerket med «best før». Dette betyr at produsenten garanterer for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Parmesan og andre ekstra faste oster har svært lavt vanninnhold og er derfor en av de meste lagringsdyktige ostene. Husk likevel at osten bare vil kunne lagres over tid dersom den er hel og innpakket i original emballasje . Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og inn i osten.

Grana-oster kan fryses, men egner seg etter tining best til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Brukertips i matlagingen

På grunn av den ekstra faste konsistensen som har en sprø, brytbar struktur, egner parmesan seg utmerket til riving. Den passer bra til å rive over pasta og salat, og er dessuten en av hovedingrediensene i pesto.