Ysting
Fersk ostemasse er små korn av melkeproteiner (kaseiner) som er skilt ut av resten av melken, ofte kalt ostestoff.
Ostestoffet felles ut med løpe, melkesyrebakterier eller en kombinasjon av disse og det dannes et koagel. Koagelet blir skjært i små terninger og mysen blir drenert ut slik av vi sitter igjen med ostemassen. Fersk ostemasse kan videre bli til ferskoster som kvarg eller cottage cheese, eller modnes til faste guloster.
Løpeoster, eller løpefelte oster, er laget ved å tilsette løpe for å koagulere og skille ostestoffet fra mysen under ystingen. Dersom ostemassen dannes ved syrning med melkesyrebakterier kaller man det syrefelte oster.
Industrielt ystekar fra pilotanlegget ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet.
