Melkens sammensetning
Hvilke næringsstoffer finner du i melk? Påvirkes disse av prosesseringen av melken?
Hvilke næringsstoffer inneholder melk?
Melk består av om lag 87 prosent vann, proteiner av god kvalitet (3,0–3,5 %), fett (3,3–4,7 %) og karbohydrater i form av laktose (4,5–5,2 %). I tillegg inneholder melk flere vitaminer og mineraler som kalsium, fosfor, jod, kalium, vitamin-B2 (riboflavin) og vitamin-B12 (kobalamin).
Mengden av hvert næringsstoff i melk fra ulike kuer vil variere avhengig av individ, rase, fôring, alder og sykdom. Innholdet av næringsstoffer i geitemelk er forholdsvis likt det i kumelk.
Melkefett
Melk ser med det blotte øye ut som en homogen væske, men den er egentlig en emulsjon av olje-i-vann. Fettet er i ubehandlet melk fordelt som små og store fettkuler med en relativt tykk membran rundt. Etter homogenisering finnes fettet fortsatt som fettkuler, men disse er mindre og membranen rundt er sammensatt av proteiner og rester av den gamle fettkulemembranen.
Melk kan inneholde opptil 5,2 % fett. Mesteparten (98-99 %) av fettet i melk er triglyserider, resten utgjøres av fosfolipider, frie fettsyrer og kolesterol.
Det er identifisert over 400 forskjellige fettsyrer i melkefett som gjør det til den mest komplekse typen fett vi vet om. Fordeling av fettsyrer varierer.
Sukker i melk
I melk er det hovedsakelig én sukkertype, laktose (melkesukker). Laktose er et disakkarid som består av glukose og galaktose. I tillegg kan vi finne en del oligosakkarider særlig i human melk. Melk fra alle pattedyr inneholder laktose.
Melkeproteiner
Hoveddelen (80 %) av melkeproteinene kalles kaseiner og opptrer som runde partikler, såkalte kaseinmiceller der også kalsium og fosfor er viktige bestanddeler. Resten av melkeproteinene, myseproteinene, finnes i løsning.
Vitaminer og mineraler i melk
Melk inneholder en rekke vitaminer, men er en god kilde hovedsakelig til vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 (kobalamin).
Melk er også en god kilde til kalsium, fosfor, magnesium og jod. Innholdet av de ulike mineralene vil variere mellom ulike meieriprodukter. Det er blant annet mest jod i brunost, mens gulost er spesielt rik på kalsium.
Hva er forskjellen mellom skummet melk, lettmelk og helmelk?
Den største forskjellen mellom skummet melk, lettmelk og helmelk er fettinnholdet.
Helmelk inneholder 3,5–4,1 prosent fett, mens de ulike variantene av lettmelk inneholder 1,0–1,2 prosent fett eller 0,5–0,7 prosent fett. Skummet melk på sin side inneholder bare 0,1 prosent fett, og er derfor ikke homogenisert.
Bortsett fra forskjellen i fett og dermed i energiinnhold er resten av den ernæringsmessige sammensetningen mer eller mindre den samme.
Hva vil det si å berike melk og meieriprodukter?
Når melk og meieriprodukter berikes, tilsettes spesielle næringsstoffer som ikke finnes i større mengder i de opprinnelige produktene.
Ofte gjøres dette på bakgrunn av mangeltilstander i befolkningen, for eksempel berikes brunost til barn med jern, mens enkelte typer melk og smør berikes med D-vitamin.
Det finnes også melk med høyere innhold av melkeproteiner, men disse er ikke tilsatt til melken kun konsentrert opp ved hjelp av filtrering.
Er melk naturlig en god kilde til D-vitamin?
Nei, melk er ikke en naturlig god kilde til D-vitamin.
Siden D-vitamin er viktig for at kroppen skal kunne ta opp kalsium, har Nasjonalt råd for ernæring nå kommet med en anbefaling om at all melk skal berikes med D-vitamin.
Blir all melk beriket med D-vitamin?
Nei, det er bare noen få varianter som er beriket med D-vitamin.
På det norske markedet er det blant den vanlige melken bare lettmelken med 0,5 prosent fett som er beriket med D-vitamin. I tillegg finnes det noen varianter av smaksatt syrnet eller proteinrik melk med D-vitamin. Disse inneholder 0,4–0,8 mikrogram D-vitamin per 100 ml melk.
Påvirker pasteurisering melkens næringsinnhold?
Pasteurisering, eller lavpasteurisering (72 °C i 15 sekunder), har liten innvirkning på melkens næringsinnhold og smak, men sørger for at melken er trygg å drikke for alle.
Melken inneholder de samme næringsstoffene etter pasteurisering. Det meste av forskningen på helseeffektene av melk er gjort på pasteurisert melk.
Påvirker homogenisering melkens næringsinnhold?
Homogenisering er en ren fysisk prosess, og den endrer ikke næringsinnholdet i melken. Det som endrer seg, er sammensetningen av fettkulenes membran.
Basert på det forskningsgrunnlaget vi har i dag, ser det ut til at størrelsen på fettkulene ikke har noe å si for opptaket av melkefettet. I dag finnes det en variant av ikke-homogenisert gårdsmelk på markedet.
