Spørsmål og svar om ost
Her finner du svar på alt du måtte lure på om gulost og mange andre ostetyper som kvarg, brunost, cottage cheese og kremost.
Hvordan lages ost?
Å lage ost kalles å yste. Ost kan lages av melk fra kuer, geiter og sauer, og melken kan være rå eller pasteurisert.
For at melk skal bli til ost, må mesteparten av melkeproteinene danne det vi kaller ostemasse. Dette oppnår vi ved å tilsette ulike syreproduserende bakterier, eller melkesyrebakterier, og enzymblandingen løpe, avhengig av hvilken ost vi skal lage.
Vi tilsetter for eksempel melkesyrebakterier når vi skal lage kremost og kvarg, og både melkesyrebakterier og løpe når vi skal lage gulost, brie og blåmuggost.
Når melkesyrebakteriene omdanner laktose, dannes det melkesyre som – eventuelt sammen med løpeenzymer – får melkeproteinene til å koagulere. Ysteren må deretter skjære i ostekoagelet i biter slik at det dannes en klumpete ostemasse. Væsken ostemassen ligger i, kalles myse. Mysen må siles vekk fra ostemassen før den videre prosessen starter.
Hvilke ostevarianter som utvikles, er avhengig av hvilke mikroorganismer som tilsettes, og hvordan ostemassen behandles.
Les mer i Den lille osteskolen.
Hva er ferskost?
Ferskostene omfatter forskjellige ostetyper som cottage cheese, kremost og kvarg.
Felles for ferskostene er at de er laget av fersk ostemasse og er klare til å spises rett etter produksjon uten noen form for modning.
Ferskostene lages ved å tilsette ystemelken ulike syrekulturer og eventuelt løpe. Syrekulturene gir relativt lite aroma og gassutvikling, og valget av syrekultur er med på å gi hver ost ønsket konsistens og smak.
Hva er fast ost?
Fast ost inneholder mindre vann enn ferskost ettersom ostemassen presses for å fjerne mer væske.
Guloster som edamer, gouda, parmesan, sveitserost og cheddar er eksempler på faste eller halvfaste oster. De faste ostene lages ved å tilsette melken løpe, en enzymblanding som får melken til å skille seg i ostestoff og myse. Deretter presses gjerne ostestoffet slik at mesteparten av mysen fjernes.
Under lagring får disse ostene en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Ulike faste oster har bestemte egenskaper som skyldes bruk av ulike bakteriekulturer, forskjellige fremstillingsmetoder og ulik grad av modning.
Les mer om ulike ostetyper i Den lille osteskolen.
Hva er modnet ost?
Ost som er modnet, er lagret i en kortere eller lengre periode etter at den er ferdig formet. Under modningen utvikler osten smak, lukt, tekstur og utseende etter hvert som bakterier, gjærsopp eller muggsopp i osten vokser. Modningstiden avhenger av ostetype og varierer fra om lag tre uker (mozzarella) til over to år (modnet gulost).
Modningen kan skje fra utsiden og inn, og/eller fra mikroorganismer som er tilsatt ystemelken.
Hva er muggoster?
Muggoster er oster hvor én eller flere typer mugg inngår i produksjonen og modningsprosessen av osten. Ostene modnes i tre–seks måneder før salg.
Hvitmuggoster omfatter brie og camembert, som vanligvis ystes med muggsoppene Penicillium candidum eller Penicillium camemberti.
Blåmuggoster ystes med ulike stammer av blåmuggsoppen Penicillium roqueforti.
Hva er forskjellen på fløtemysost og geitost?
Både fløtemysost og geitost er brunoster. Ekte geitost er laget av myse, melk og fløte fra geit, mens fløtemysost er laget av myse, melk og fløte fra ku. Brunoster der mysen fra ku er blandet med geite- og kumelk i tillegg til fløte fra ku, kalles blandingsoster. Gudbrandsdalsost er et eksempel på en slik ost.
Må ost lagres i kjøleskap?
Ja, generelt bør all ost oppbevares i kjøleskap ved 5 °C eller lavere for å bevare kvaliteten og holdbarheten. Sørg for å pakke osten godt inn slik at den ikke tar smak fra annen mat i kjøleskapet.
Hvis fast ost lagres ute over lengre tid, vil noe fett skilles ut og dekke osten.
Er all ost pasteurisert?
Nei, ikke all ost er laget på pasteurisert melk. En del ost fra ulike gårdsysterier lages gjerne på upasteurisert (rå) melk, og det samme gjelder tradisjonell produksjon av emmentaler og parmesan. Det skal gå klart frem av merkingen på emballasjen om osten er pasteurisert eller ikke.
Hvilke oster spiser vi mest av i Norge?
I Norge spiser vi aller mest faste guloster, om lag 60 prosent, mens om lag 9 prosent av ostesalget er brunost. I 2018 utgjorde importerte oster 15 prosent av ostesalget i Norge.
Hva er gårdsoster?
Gårdsoster er unike lokalproduserte oster som typisk lages på ysternes egen gård. Mange av gårdsostene er ystet på upasteurisert (rå) melk.
Det finnes mange eksklusive oster med særegen smak, lukt, tekstur og aroma blant gårdsostene, og siden 2015 har to norske gårdsoster gått av med seieren i oste-VM (World Cheese Awards).
Hva er smelteost (smøreost)?
Smelteoster, eller smøreoster, er laget av faste guloster som rives og tilsettes vann og smeltesalter før de smeltes om ved oppvarming. De kan enten være smørbare som dem vi finner i tube og beger, eller halvfaste slik at de kan skjæres.
Smelteostene modnes ikke, og de kan ha nøytral smak eller være tilsatt ulike smakstilsetninger som krydder, frukt, skinke, reker eller valnøtter. Smelteoster kan være basert på én bestemt ostetype eller på blandinger av ulike ostetyper.
Les mer om ulike ostetyper i Den lille osteskolen.
Hvorfor er det huller i noen oster?
Noen oster har hull av ulik størrelse. Det skyldes at de er tilsatt ulike bakterier som ved fermentering under ostens modning danner gassen karbondioksid (CO2). Ostene vil derfor få huller av forskjellig størrelse avhengig av hvor mye CO2 de ulike bakteriene produserer.
Hva er forskjellen på kremost og kvarg?
Både kremost og kvarg er ferskoster og derfor ikke modnet.
Kremost er fremstilt av en blanding av melk og fløte, mens kvarg er ystet på melk med ulikt fettinnhold. Det betyr at kremost inneholder mer fett enn kvarg, mens kvarg er rik på proteiner.
Under produksjonen av kremost blir ystemelken sterkt varmebehandlet før melkesyrebakterier syrner melken slik at det dannes ostestoff. Deretter blir ostestoffet skilt fra mysen gjennom en spesiell separeringsteknikk. Kremost kan også inneholde stabilisatorer som xantan, johannesbrødkjernemel eller guargummi.
Under produksjonen av kvarg blir ystemelken først tilsatt melkesyrebakterier og noen ganger litt løpe. Det syrnede koagelet blir sentrifugert eller filtrert for å skille ostemassen fra mysen. Dette gir ulik fasthet og konsistens.
Kan ost fryses?
Fast ost kan fryses uten at smaken endrer seg, men etter tining kan osten være litt tørr og smuldrete. Myke oster kan også fryses, men de vil endre tekstur etter tining.
Kremoster og kvarg vil for eksempel skille seg etter tining. Tint ost bør derfor benyttes i matlaging. Fast ost kan for eksempel brukes til pizza og gratenger. Kremost er best i supper og sauser, mens kvarg egner seg til bakverk.
